三十代殘兵游勇

食品添加物相關文蒐集

食品添加物分類(一)
防腐劑 : 如己二烯酸、去水醋酸、苯甲酸及其鈉鹽
殺菌劑 : 如次氯酸鈉、過氧化氫等。
抗氧化劑 : 如BHA、BHT、L-抗壞血酸等。
漂白劑 : 如硫酸鈉、酸性亞硫酸鈉、低亞硫酸鈉等。
保色劑 : 如亞硝硫酸鈉、硝酸鈉、亞硝酸鉀等。
膨脹劑 : 如酸氫鈉、酸胺、合成膨脹劑等。
營養添加劑 : 如維生素A、B1、B6、E、碘化鉀等。
著色劑 : 如食用紅色6號、食用黃色4號。

食品添加物分類(二)
香料: 如 丁香醇、乙酸丁酯、香莢蘭醛、桂皮酸等。
調味劑 : 如檸檬酸、L-麩酸鈉(味精)、甘草素、糖精、胺基乙酸等。
黏稠劑: 如海藻酸鈉、CMC、乾酪素等。
溶劑 : 如 丙二醇、己烷等。
乳化劑 : 如 脂肪酸甘油酯、大豆磷脂質等。
其他 : 如 矽藻土、矽樹脂等。

古早香腸成分:
豬肉、粗鹽、紅糖、香辛料

現代香腸成分:
豬肉、大豆蛋白、蛋白、乳蛋白、食鹽、亞硝酸鈉、抗壞血酸鈉、多磷酸鈉、麩酸鈉、核糖核甘酸鈉、蛋白質水解物、豬肉精、加工澱粉、黏稠劑、胭酯蟲紅色素(Cochineal)

古早醬油成分:
純大豆、小麥、食鹽

現代醬油成分:
脫酯加工大豆、胺基酸液、葡萄糖果糖液糖、麩酸鈉、核糖核甘酸鈉、胺基乙酸、甘草、甜菊、糖精鈉、黏稠劑、焦糖色素、乳酸、琥珀酸、苯甲酸丁酯

蝦子在未煮熟前會加入漂白劑,也就是亞硫酸鹽,除了漂白作用外,亞硫酸鹽還可以抑制蝦類的酵素活性,使蝦頭不致變黑。剝殼蝦仁脆又Q添加「硼砂」吃下肚

果汁:
(1)100%的一般是多種濃縮果汁稀釋還原,再加上『維他命C』,記得喝100%果汁不要放在高溫處太久。
(2)稀釋果汁,因為果汁量不夠,所以要加『香料』調香氣、『色素』調顏色、『CMC』(一種膠體)調口感,『檸檬酸/蘋果酸/琥珀酸』來調酸、維他命C是抗氧化用,一般也是低溫裝填,低溫運送,所以請在冰的時候趕快喝。
(3)利樂包那種可以放一年的果汁(大賣場會擺一堆的那種)是用瞬間高溫殺菌,所以可以久存。

乳製品:
(1)鮮乳一般是沒有添加物的(除非是奶粉)
(2)調味乳就是香料色素砂糖和奶粉
(3)優酪乳一般都有『香料』為了增加口感有些會加一些『膠體』,但是因為沒殺菌(他本身就是一堆菌)所以也要趕快吃完。
(4)乳酸飲料就是養樂多那種的,『香料』是不可少的,砂糖、色素都有,菌種和發酵方式和優酪乳不同。

碳酸飲料:
(1)一般的汽水都是有『香料』『色素』
(2)可樂和沙士又有外添加其他的配方,一般是低溫充填,用碳酸來抑菌
(3)如果是有加果汁的汽水就可能要用『防腐劑』來保存了。

蜜餞中紅紅綠綠的繽紛選擇,基本上皆有色素的成份,若是合法色素還算好,萬一為非法色素的話,有導致畸胎或癌症之虞。冰淇淋、汽水、奶精、速食麵魚丸、肉丸等,都是人工創造出來的東西,這類以添加物為重要成份的食物叫做「配方食品」,最好不要過度依賴。

珍珠奶茶!粒粒危機:
「珍珠奶茶」源自於本地,是風靡全台的明星商品。消基會於2004年10月進行粉圓的「防腐劑」檢測。粉圓適用「糕餅類防腐劑限量標準」己二烯酸限量標準為0.5公克/公斤不得添加去水醋酸。
抽查結果:隨機購買市售19個品牌的珍珠奶茶,18家皆含防腐劑「己二烯酸」 ,其中2家添加過量,有一家添加「去水醋酸」

「己二烯酸」與「去水醋酸」
己二烯酸:毒性較低的防腐劑,食入後會代謝成二氧化碳及水,但不可添加過量
去水醋酸:據「食品添加物使用範圍及用量標準」的規定,僅可添加於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油,加在粉圓裡是違規的!
若食入每公斤超過0.3公克的去水醋酸,動物會出現嘔吐、痙攣、甚至死亡等危害。

麵包、饅頭、包子要鬆軟好吃可能會加:
1. 乳化劑
2. 品質改良劑
3. 膨鬆劑
4. 香料

芋頭饅頭或芋頭夾心餅乾只是用紫色的芋頭香精去製造,成本不到真正芋頭的十分之一(芋頭普通市價一斤25元以上),而且加工方便多了。(芋頭要煮爛搗碎,非常耗工!)把這些香精加水,在空氣中放幾小時就變成恐怖的深藍色。為了防止在煮豆漿時泡泡溢出,常會加消泡劑

咖啡奶油球的真面目是?
在植物油裡加入水,利用添加物使其呈現白濁狀態,製成「牛奶風味的東西」,這就是「咖啡奶油球」的真面目。
比起使用牛奶或鮮奶油,植物油可以大幅降低成本。所以,才能「隨意使用」。只要看「包裝背面」: 植物性脂肪、乳化劑、黏稠劑、PH調整劑、色素、香料。至於「牛奶(生乳)」則隻字未提。美味的基礎全都一樣,粉末湯=零食=鮮味精!

如果想把豬骨口味換成醬油口味、就將豬骨精換成醬油粉末,如果想換成味增口味,就換成味增粉末就行了。另外,如果將「粉末製豬骨湯」裡的豬肉精、雞肉精用柴魚精來取代,就會變成「粉末柴魚鮮味精」。同樣的要領,只要加入蒜頭精再塗滿,就變成零食了。在我看來,零食就像是在薯片、玉米片上,塗滿拉麵粉末湯一樣的東西。蛋自質水解物會破壞小孩的味覺!

為什麼「蛋白質水解物」能被日本人廣為接受?
那是因為,從味增及醬油等胺基酸裡感受到美味,本來就是日本人的飲食文化。「蛋白質水解物」的味道非常濃厚、強烈,孩子的舌頭將這濃厚的味道記憶成「美味」。「化學調味劑」也是如此,但「蛋白質水解物」是孩子最喜歡的味道。
一旦嚐過這個味道,對於蔬菜、本來的天然高湯等「清淡口味」,就不會再覺得「很好吃」了,因為他們的味覺已經麻痺。如果不是「蛋白質水解物」,他們就不會覺得「很美味」,他們變得不懂天然的味道。這是很可怕的,一旦孩子記住這個味道,原來的食物、媽媽所做的料理,就也再也不會覺得「好吃」。他們只能從大量使用「化學調味劑」、「蛋白質水解物」的加工食品裡感受到美味。當你吃下一口口精緻的加工食品時可曾想過,究竟是什麼魔力可以讓原本簡單無味的食物變成令人垂涎的美食?在先進的加工技術下,上千種的食品添加物究竟扮演著什麼角色?

1.選購時: 豆製品、 素食加工品、魚丸類  務求『原色』 ,不要『白』
2.烹調前處理

加工食品選購
1、選擇合格之廠家:
2、注意產品標示:
3、改變對食品品質的要求:
4、注意食品的顏色:
5、注意食品風味:

可製作一些天然的零嘴,取代都是食品添加物的零嘴,例如自己煮紅豆湯、綠豆湯,把甜湯冰凍起來,就成了好吃的冰棒。或是用雞蛋、牛奶、新鮮水果,做成水果布丁,或是用糖水煮蘋果,做成蘋果果凍。

注意背面標示添加物.儘量選購少添加物的食品,勿將「添加物的味道」當成「食品的滋味」,還開心地說化學調味劑「很好吃」。

最近消基會連續發表國內的麵線、零食類,大多數含有過量的防腐劑,引起了廣大消費者的不安。事實上,食品防腐劑是防止因微生物及黴菌的作用,引起食品腐敗變質,延長食品保存期的一種食品添加劑,主要有預防食物中毒的好處。因此,加工的食品絕大多數有防腐劑。防腐劑分為無機和有機防腐劑兩大類。其中,無機防腐劑有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽及二氧化硫; 硝酸鹽等。現已禁用的有硼酸、甲醛、水楊酸、苯酚、焦碳酸二乙脂等。在台灣最常被廣為「不當使用」之防腐劑有:硼砂(傳統市場中粽子、蝦類)、甲醛(同時具防腐、漂白作用)。一般而言,無機防腐劑毒性強,如硝酸鹽; 甲醛(福馬林)為致癌物質;二氧化硫、亞硫酸鹽,會引起嚴重的過敏反應(主要是呼吸道過敏),故一般國家都禁止在天然食物中如新鮮蔬果使用無機防腐劑。目前較廣泛使用的是毒性低的有機防腐劑。下面主要介紹有機防腐劑及其毒性。

1.苯甲酸及其鹽類 : 苯甲酸又稱安息香酸,因水中溶解度低,故大多數使用苯甲酸鈉、鉀兩種鹽類。根據WHO(1994)規定,使用苯甲酸鈉的限量為1.0g/kg(0.1%)。過量使用苯甲酸是造成產品不合格的主要原因。

苯甲酸進入人體後,大部分在9-15小時內,可與甘氨酸作用生成馬尿酸,從尿中排出,剩餘部分與葡萄糖化合而解毒。故符合標準者,對人體無害。因上述解毒作用是在肝臟內進行的,故肝功能不好的人不宜使用。過量食入苯甲酸則引起流口水、腹瀉、肚痛、心跳快等症狀。長期食入苯甲酸會使老鼠食慾差、成長緩慢。有些人也會有皮膚過敏反應。苯甲酸在動物實驗上,證實並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但苯甲酸及其鈉鹽因有累積中毒現象的報導,歐州及日本嚴格限制使用在孩童食品上。

2.山梨酸及其鹽類 : 山梨酸(學名為2,4-已二烯酸),一般用於魚類再製食品和糕、飲料等,其鹽類常用山梨酸鉀,水溶性好。山梨酸、山梨酸鉀根據規定限量0.5-lg/kg。肉、魚、蛋、禽類再製食品中,山梨酸使用限量為0.075g/kg。

山梨酸、山梨酸鉀人體正常的新陳代謝,易被分解為二氧化碳和水排出體外,故符合標準者,對人體無害。少數人有非免疫性皮膚假性過敏反應。在動物實驗上,證實山梨酸並沒有致畸胎的遺傳毒性及致癌毒性存在。但最近研究發現,山梨酥與食物中含鐵氧化物或添加物,會結合成可能致癌物。

3.對羥基苯甲酸酯類:主要使用對羥基苯甲酸酯類中的甲、乙、丙、異丙、丁、異丁、庚酯。由於對羥基苯甲酸酯類的酸性和腐蝕性較強,因此,胃酸過多的病人和兒童,不宜食用。正常人儘量食用不同防腐劑的食品,以防止同種防腐劑的累積中毒。

4. 去水醋酸鈉:是一種白色粉末狀,無味道的防腐劑。其作用可使產品保存更久,變得更Q更蓬鬆,又不會影響食物本身的風味,所以被食品業者違法濫用於麵包、粉圓、麵條、饅頭、湯圓、芋圓、年糕、發糕、米苔目、布丁等。依據規定:去水醋酸鈉僅能使用於乾酪、乳酪、奶油及人造奶油;每公斤食物的用量為0.5公克以下。麵粉及澱粉類產品不得添加去水醋酸鈉。去水醋酸仍屬防腐劑中毒性較強的一種。動物實驗上,為一中毒性非低毒性防腐劑。大劑量急性中毒會損傷腎功能、噁心、嘔吐、抽搐、無法行走等。小劑量慢性中毒會降低體重增加及血色素、有肝病變及細胞染色體毒性致突變作用,長期使用可能增加致癌風險。 以上防腐劑對人體的毒性大小為:去水醋酸鈉>苯甲酸類>對羥基苯甲酸酯類>山梨酸類。山梨酸及其鉀鹽雖然成本較高,是常用防腐劑中毒性最低的。山梨酸有逐步取代苯甲酸的趨勢。

德國柏林有一位11歲男童因為騎腳踏車造成小腿骨折送進醫院後,由於連脊椎都出現裂痕而接受檢查,發現他年紀輕輕就已骨質酥鬆,在不堪負荷下才導致這場意外。他的主治醫師Jutta Semler開立的診斷書是這麼寫的:「疾病名稱:骨質酥鬆症;病因:每天三大杯可樂」。針對產品造成青少年骨質酥鬆症的指控,可口可樂公司並不認為自己有任何責任,並以法律許可作為擋箭牌,認為可樂中所添加做為酸度調節劑的磷酸鹽(歐盟編號E339)是准許的食品添加物。磷酸是一種弱酸,磷酸鹽離子帶有-3的形式電荷,是磷酸氫鹽離子(HPO42−)的共軛鹼;磷酸氫鹽離子則是磷酸二氫鹽離子(H2PO4−)的共軛鹼;而磷酸二氫鹽離子又是磷酸(H3PO4)的共軛鹼,因此磷酸鹽的水溶液屬於弱鹼性,可做為調節可樂這種碳酸飲料的酸鹼性,讓可樂喝起來沒那麼酸而變得比較可口。法律既然准許添加磷酸鹽,可口可樂公司於是便宣稱其安全性是受到法律的背書,況且「沒有任何消費者被迫喝到足以傷身的量」。

即便如此,由於它不會造成頭痛或是肚子痛,消費者很難及早警覺,反而它是在不知不覺中會造成骨細胞去溶出骨頭中的鈣質,形成血液中的血鈣過高,並使大量鈣質囤積於動脈血管內壁造成血管鈣化,甚至是腎臟鈣化進而影響腎功能。磷酸鹽在食品中除了可當做酸度調節劑,它還能提供當做結著劑使用,譬如製作貢丸、漢堡肉、重組肉、魚丸或熱狗時,必須先以食鹽造成蛋白質的乳化,然後再使用磷酸鹽當作接著劑讓蛋白質再度連結在一起,如此即能增加食品Q彈的口感。

問題是沒有急毒性並不代表長期使用下不會危害人體健康,以日本禁用之食品添加物苯甲酸鉀為例,在台灣仍然是被允許添加於醬油、魚罐頭、肉製品、醃製品甚至是調味飲料中,這種防腐劑雖無急毒性,但卻能造成人體中擔任能量轉化的粒線體功能失調,這會導致神經退化性疾病(ex.帕金森症)。或許食品科系的專家這時會說:「這種食品添加劑的動物半致死劑量LD50是若干mg/kg(大鼠、吞食),這相當於人體每天要吃多少公斤以上才會有危險等諸如此類的話。以當初衛生署公告准許使用的麵粉改良劑「溴酸鉀」為例,這種被烘焙業認為是最好的麵粉改良劑之一,藉由這種添加劑所製作的麵包能快速膨脹且更具有彈性和韌性。這種物質的LD50是1580mg/kg,數據這麼高看起來似乎還算安全,但後來它卻被動物實驗證實具有致癌性,所以急毒性的數據其實並無法呈現罹癌的風險大小。或許我們從小到大不知道從麵包中已經吃進了多少的溴酸鉀,在這種情況下所造成的罹癌風險可能也沒人能給個正確答案,但肯定今後不會有人願意為了麵包的口感再去冒這種沒必要的風險。何況有越來越多的醫學研究顯示,化學添加物對健康確實會造成某種程度的不良影響。例如:食用色素會導致注意力缺失過動症、防腐劑有肝毒性與致癌風險

食品添加物是食品製造業者為了產品利潤所創造出來的東西,它們是為了延長食品在貨架上的壽命,或是為了欺騙人類味覺或視覺的化學賞味品。這些食品添加物使人類的糧食供應產生了革命性的變化,我認為其中最嚴重的應屬「誤認為要加入這些欺騙人類味覺或視覺的添加物之食品才是真正的美食滋味」,這種所謂的美食滋味卻讓人們付出了健康的代價。以這個蜜汁烤腿堡為例,這裡加一點、那裡加一點,個別來看雖然微不足道,但整體加起來卻變成可怕的劑量。尤有甚者,食品與化工業界不斷的研發出新的化學添加物,使得歐盟與世界各國允許使用的食品添加物名單越來越長。而個別添加物的產量更是與年俱增,譬如磷酸鹽添加在食品裡的年總量超過30萬噸、代糖阿斯巴甜為75萬噸、檸檬酸185萬噸…,每年這些化學添加物的營業總額超過八千億台幣,並以每年超過4%的幅度成長。在這麼龐大的商業利益背後,食品業界無不絞盡腦汁使它們的產品更加美味可口,這聽起來彷彿是為了消費者著想,但實則是為了想分這塊商業利益大餅,因而持續的以犧牲民眾的健康為代價。享受美食難道得吃進羅智先口中所說這些洋洋灑灑的食品添加物嗎?相信您心中早已有了答案 → 還是少吃速食吧,媽媽與老婆大人親手所做的菜才真的是人間美味!

「好吃的菜不養生,養生的菜不好吃」

任何食物、飲料應該都一樣,天然的最好,亂吃東西,中年以後會很痛苦。加工的壞東西好吃,未加工的好東西不好吃,如果愛吃好味道,不容易健康長壽。現在的廚師做菜好吃,但是不道德,在外面吃多了,中年以後會很痛苦!

以下的資訊告訴您,為什麼中年以後,會很痛苦?您若讀過,一定會對你的飲食習慣,造成永久的影響。

第一條守則:
人應符合大自然的規則吃:蛋白質12%,脂肪25%,醣63%。經常吃40%以上的蛋白質,則易得癌症。多吃符合大自然守則的食物。

排骨便當:有40%蛋白質,對腎臟負擔太重了,吃太多,人就垮了。麵筋、烤芙:麵粉團一直沖水,沖掉了所有的醣,產生100%的蛋白質,也就是麵筋、烤芙。每天吃這些,對腎臟負擔太重,很快就落葉歸根了。

用太白粉勾芡的食物:
經水分解變成最小的葡萄糖,被身体迅速而完全的吸收,造成100%醣,四十歲以上者,身体會受不了。所以,廚師考照是不隨便勾芡的。燒仙草等黏稠點心,或菜名中有「羹、膾、滑、溜」的,都用太白粉勾芡,對健康危害較大。

麵粉是粗食,不容易消化,血醣慢慢的上升,腎臟沒有負擔。
太白粉是細食,容易消化,血醣迅速的上升,腎臟瞬間大負擔。

五星級飯店的菜:
有90%以上的蛋白質與脂肪。許多五星級飯店的年菜,60%的蛋白質,30%的脂肪,不利健康。現在,中年以後得癌症、糖尿等文明病的人,多得不得了,都是因為吃錯了食物。

骨骼疏鬆:
原來都以為是缺乏鈣。最近研究發現,是因為蛋白質吃太多,血液變成酸性,所以骨骼的鈣,怎樣也留不住,被抓走了。怎麼治療?病因不是缺乏鈣,而是要降低蛋白質,使血液漸趨鹼性,才能根治。

糖尿病:
少吃糖不會好。病因是胰島素沒有發揮作用,所以醣類沒有辦法代謝。為什麼醣類沒有辦法代謝呢?因為高蛋白質吃太多,把身体胰島素作用壓抑成無能。怎麼治療?只要降低蛋白質,讓胰島素回復本來的作用。

不是吃低蛋白質的食物,要吃正常蛋白質,只是降低量的攝取。並且要減少慾望,特別是食慾。

癌症腫瘤:
主要是因為高濃度的蛋白質吃太多,例如營養補品、肉類、麵筋、種子類等。尤其營養補品,是最小分子的食品,代謝困難;或者吃太多加工食品,毒素無法代謝。怎麼辦?若有癌,要降低蛋白質至8%以下的攝取。

第二條守則:
吃食物,不要吃「食品」,未加工的叫食物,加工的叫食品。若「食品」吃得堆積如山,則一定得癌症 。因為身體代謝辛苦!但是,加工的壞東西好吃,未加工的好東西不好吃。如果愛吃好味道,不容易健康長壽。

食品:麵包(添加人工甜味、乳化劑、發漲劑、等等)吃生病。
食物:饅頭(不添加)吃健康。

所以,每天吃麵包的人,容易得癌症。(自己做的~沒有添加物就OK !)

加工的食品,有時以健康食品的面貌出現,如何分辨?什麼是缺德食品,不可以吃呢?

脫脂奶粉:
是缺德的食品,常吃會得結石。因為脫脂奶粉一定添加高鈣(脂溶性)或高鐵,而脂肪已經被去除,人体就無法吸收、代謝鈣。因此這個添加的鈣,容易傷腎,成為結石。所以要吃低脂奶粉,有一點脂肪的。

素食加工品:
因為素食蛋白質的黏性不好,所以會加添(劣等)動物蛋白質。另外,一切的造形素(素火腿、素雞鴨、素龍蝦等),不但是高蛋白質,更添加了人工色素、人工染色,合成香料、合成調味,以及葷食材料。因為人工的色素,幾乎永不退色,而自然色素會退色。若常常吃素食餐廳的合成造形素,則危害身体,容易致病、早死。米蛋白質食品是高蛋白質食品,又是加工化學物,危害身体,少吃為妙。

第三條守則:
不要太注重口味與口感,否則死得早!不要太講究口味,外面的好吃料理,九成以上都是很缺德的。首先,了解味道如何來的,才能不被味道牽著鼻子走。

1、蛋白質:胺基酸(提供鮮味)。
2、脂肪:脂肪酸(提供香╱濃味)
3、醣:簡單糖(提供甜味)。
這三種味道來源,如果粒子体積越小,與舌頭接觸交涉面就越廣,味道就越叫人喜好。而可怕的是,粒子越小,身体也就越難以代謝。所以基本上,食物不應該太好吃。以前沒有那麼好吃,現在變好吃,都是害人的。

4、蛋白質:胺基酸(鮮味)。
這是最要命的好味道。鮮味只要放得重,人一輩子脫離不了那個味道。

5、胺基酸,有必要與非必要兩種:身体所需要的,叫作必要胺基酸。
它的粒子大,不好吃,而 且很貴,但因為人體自己無法合成,所以必須另外攝取。相反的,非必要胺基酸(毒),危害人體,卻好吃得不得了,又便宜,可提煉出鮮度,可以說俗又大碗。所以常常被用來做成加添味道的「鮮味劑」。

常見的「鮮味劑」:
各種味精、蠔油、雞粉、香菇精、魚露、柴魚、雞精、高湯塊、烤肉醬、醬油(化學醬油),各種速食麵的調味包等等。其中蠔油不含蠔、雞粉沒有雞、魚露也沒有魚。它們不會壞,也不發霉,因為連細菌也不敢吃。它們是什麼?它們都是非必要胺基酸,好吃的廢棄物,對身体毒,很不容易代謝,所以食用以後,吸水性強,身体中毒,會非常口渴。在外面吃東西,愈是鮮、香、甜的口感,愈會產生口渴,愈會造成身体不適。所以,吃東西時,可以先叫一碗飯吃下去,等血糖等一切上昇,飢餓感減低時,再吃其他東西,以免吃過量,反而傷害身體,造成負擔。

在台灣,九成的餐廳,是不熬湯,只用雞粉、鮮味劑的。外面一切的餐廳,如果不用雞粉、鮮味劑,就要結束營業了。某些鮮味劑加水,它的味道更勝於純雞湯,你知道嗎?如果不用上述的鮮味劑,您會煮菜嗎?如果不放味精,您還吃得下嗎?中華美食要好吃而不口渴,頂級廚師的挑戰就在這!

你能好好用心去想:怎麼煮嗎?
必要的胺基酸,貴又不好吃,對身体好,粒子大,身体必須先消化再吸收。
非必要胺基酸,便宜又好吃,對身体差,粒子小,吃了身体會生病!先吸收,再想辦法消化,代謝非常困難,但便宜,所以普及性高。真是集一切好處於一身,只是會吃死人

可怕的食品實例:
健康食品:
所謂的健康食品,都是最小分子量的食品,粒子小而難以代謝,對人体很危險。自已要多看書,去了解營養的吸收,應該從多種的來源,非從單一品。不要被不實的宣傳或廣告所誤導。

QQ的飯:
好吃的飯的便當,便利商店QQ的飯團,又Q、又軟、又一粒粒晶瑩剔透的,好像日本皇室吃的好米,而且放久也不會酸。那是為什麼?因為添加了一種叫炊飯劑的東西。炊飯劑的成份是酵素,離胺酸,胺基乙酸NH 2C H2、矽力康(Silicon),屬於樹脂類的防腐消毒劑。它又是最小分子的胺基酸與酵素,要命的好吃口感,但吸水量大,所以沒有細菌,使便當的飯不容易壞,又Q、又好吃、又透明,外面廣為使用,只是對身体完全的負面,非常不好。

好吃的湯頭:
胺基乙酸,用買的還要錢。有一種久遠就有的味素(三十年老店時就普及了),可以用醋和人尿合成,發酵一個星期即成。
醋(=乙酸),加上尿(=阿摩尼亞),也是最劣質的胺基酸。蛋白質、胺基酸、阿摩尼亞都難排泄。這種胺基乙酸(古早味味素)若加在湯頭中,就變成了你所吃過最順口的自然美味,很難形容,很好吃,不像加了化學味精。只是這種胺基乙酸缺德,而且對人体非常不好,很傷腎。所以常吃這類的東西以後,有時還可能會忽然不明的腰酸。

雞湯塊等:
基本的雞湯塊,如果連吃上六年,則可能洗腎。而九成以上的餐廳,都是使用同類的大量高鮮味精,這種味精比傳統的更鮮美。

目前台灣許可,但日本有限使用的各種食品添加物

甘味劑
磺醯胺酸鈉(Sodium Cyclamate) 可使用於瓜子、蜜餞、碳酸飲料類

著色劑
β-衍-8’胡蘿蔔酫(β-Apo-8’Carotenal) 限定用於幾項產品 禁止

防腐劑
己二烯酸鈉(Sodium Sorbate) 可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、醬油等………
己二烯酸鈣(Calcium Sorbate) 可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、醬油等………
苯甲酸鉀(Potassium Benzoate) 可使用於魚肉煉製品、肉製品、海膽、魚子醬、醬油等………
去水醋酸(Dehydroacetic Acid) 可使用於乳酪、奶油及人造奶油

抗氧化劑
特丁基苯二醇(TBHQ) 可使用於油脂、乳酪、奶油

漂白劑
亞硫酸鉀(Potassium Sulfite) 可使用於金針、杏乾等蔬果乾製品

營養添加劑
鎂(Magnesium) 可使用於葡萄糖酸(Gluconic Acid)加入鹽
鋅(Zinc) 可使用於鹽酸(Hydrochloric Acid)、硬脂酸(StearicAcid)及醋酸(Acetic Acid)加入鹽

二 、台灣日本都合法但在日本過量之添加物

我國合法的用量,日本合法但卻超過用量標準(最大值)之添加物,例如:
甘味劑
醋磺內酯鉀(Acesulfame Potassium) 有需要適量使用 作為砂糖的用量為15g/kg以下、口香糖為5g/kg以下、糕餅為2.5g/kg以下

防腐劑
己二烯酸 醬菜類、醃漬蔬菜為2.0g/kg以下 醬菜類、醃漬蔬菜為1.0g/kg以下
己二烯酸鉀 醬菜類、醃漬蔬菜為2.0g/kg以下 醬菜類、醃漬蔬菜為1.0g/kg以下

漂白劑
亞硫酸鈉(Sodium Sulfite) 脫水蔬菜為0.5g/kg以下;糖漬果實、蜜餞為0.1g/kg以下 均為0.03g/kg以下
亞硫酸氫鈉(Sodium Hydrogensulfite) 脫水蔬菜為0.5g/kg以下;糖漬果實、蜜餞為0.1g/kg以下 均為0.03g/kg以下
亞硫酸氫鉀(Potassium Hydrogensulfite) 脫水蔬菜為0.5g/kg以下;糖漬果實、蜜餞為0.1g/kg以下 均為0.03g/kg以下
焦亞硫酸鈉(Sodium Pyrosulfite) 脫水蔬菜為0.5g/kg以下;糖漬果實、蜜餞為0.1g/kg以下 均為0.03g/kg以下
焦亞硫酸鉀(Potassium Pyrosulfite) 脫水蔬菜為0.5g/kg以下;糖漬果實、蜜餞為0.1g/kg以下 均為0.03g/kg以下

保色劑
亞硝酸鈉(Sodium Nitrite) 在水產加工品(魚肉香腸、魚肉火腿腸)為0.07g/kg以下 均為0.05g/kg以下

台灣日本都合法但使用食品範圍不同之添加物
台灣合法使用的食品範圍(品目)和日本有異之添加物,例如

甘味劑
糖精(Saccharin) 可作為代糖,或使用於碳酸飲料、蜜餞

著色劑
銅葉綠素(Sodium Copper Chlorophyllin) 可使用於麵包製品、果醬

防腐劑
己二烯酸、己二烯酸鉀 可使用於醬油、飲料
苯甲酸、苯甲酸鈉 可使用於果醬、蕃茄醬
鏈黴菌數(Natamycin) 可使用於乾酪及經醃漬、乾燥而未加熱處理之加工禽畜肉製品。

保色劑
硝酸鈉、硝酸鉀 可使用於水產加工品、鮭魚卵及鱈魚卵製品
抗氧化劑
丁基羥基甲氧苯(Butyl Hydroxy Anisol,BHA) 可使用於鮮奶油、馬鈴薯片、穀物類
二丁基羥基甲苯(Butylated Hydroxy Toluene,BHT) 可使用於鮮奶油、馬鈴薯片、穀物類
乙二胺四乙酸二鈉(EDTA Disodium) 可作為食品製造用劑,使用於無酒精飲料、綜合維他命等
乙二胺四乙酸二鈉鈣(Calcium Disodium EDTA) 可作為食品製造用劑,使用於無酒精飲料、綜合維他命等

四、台灣日本都合法但禁用限用之添加物

著色劑
化學合成色素 右邊所述,可用
天然色素
(紫膠紅色素Lac Color、芸香甘Rutin除外) 可用於各類食品

甘味劑
蔗糖素(Sucralose) 可用於各類食品

抗氧化劑
乙二胺四乙酸二鈉 可用於各類食品
乙二胺四乙酸二鈣 可用於各類食品

膨脹劑
硫酸鋁鉀(或稱鉀明礬Aluminum Potassium Sulfate) 可用於各類食品

溼潤劑
甘露醇(Mannitol) 可用於各類食品

食品製造用劑
硬脂酸鎂(Magnesium Stearate) 可用於各類食品

香料
丙二醇(Propylene Glycol) 可用於各類食品

 

「食用膠」大解密,素食者必知 點閱率

【2013/12/31 編輯:suiis / 文:素易編輯部】

對素食朋友而言,最怕碰到的就是無色無味的食品添加物,常常讓素食者在不了解的情況下誤食,像是「食用膠」這種添加物就是一例。

食用膠是很常見的食品添加物,加入食品中可以增添Q軟滑嫩的口感,也能達到光亮固色的效果,又不會破壞食物原本的風味,還能增加飽足感,所以像是市售的布丁、優格、巧克力、果凍、軟糖、膠囊,多含有食用膠。除了口感的改良,安全無毒的食用膠,也被當作增稠劑、懸浮劑、乳化劑、品質改良劑、安定劑及包膜等。

食用膠依原料來源可分為植物膠、動物膠及微生物膠,分別說明如下:

植物膠(素)
目前的最常市面上最使用的植物膠是由海藻中提煉出來的,像是以前很夯的減肥聖品「寒天」,就是從石花菜中提煉而來(學名:瓊脂,又名:瓊膠、菜燕、大菜、涼粉,也有從樹木提煉出來的阿拉伯膠、刺梧桐膠,從豆類提煉出的關華豆膠、塔拉膠、刺槐豆膠,從穀類中提煉出來的糯米膠、或是水果中提煉的果膠(大部份的蔬果都含有果膠,常見的果膠有葡萄柚膠、蘋果膠、檸檬膠……等),果醬類的食品最常摻入果膠。

植物膠一般放置在常溫下即可凝固,但是較不耐酸,如果加入稍酸的水果像是橘子、或草莓可能會無法凝固,成品結凍後質地較硬、彈性差,口感偏爽脆。

類別 名稱
海菜、海藻類 洋菜膠、鹿角菜膠、海藻膠( 高級素食膠囊 )、吉利T(寒天粉)
植物類 阿拉伯膠、關華豆膠、刺槐豆膠、蒟蒻膠
穀類 糯米膠(素食膠囊)、β-葡聚醣(大麥)
果膠 蘋果膠、檸檬膠
微生物膠(素)

微生物膠債由合成細胞外多醣,或細胞外發酵液中的無定型黏液中取得,因為性質安定,不受溫度、強酸強鹼或電解質的影響,在食品工業中也常常發現他們的蹤跡,其中的代表有玉米糖膠、結蘭膠、卡德蘭膠 。

結蘭膠是由假單孢菌屬之Pseudomonas elodea以葡萄糖為碳源,並加以氮源與無機鹽經發酵生成,簡單說就像醋、酵素等等發酵類的食品一樣,都是經過微生物的發酵而來。

玉米糖膠又稱三仙膠、漢生膠、黃原膠,在高溫下仍可保持膠體之安定性,在食物中保存時物香味、增加食物口感,常加入沙拉醬汁的增加稠度,或是加於麵粉中,改善烘焙產品的質地。結蘭膠及卡德蘭膠也具有微生物膠的特性,前者常用於乳製品、沙拉醬汁及果汁中,後者在日本被用來改良食品(如豆腐、果凍及魚漿)的質地。

動物膠(葷)
動物膠是從動物皮、或是骨頭,如豬骨、牛骨、魚骨中熬煮提煉而來,算是肉產業和皮革業的附產品,常見的別稱有「吉利丁」(由英文Gelatin音譯而來)、「明膠」(豬皮提煉)、「阿膠」(驢皮提煉)、「魚膠」。動物膠需要在一定的低溫下才能凝固,製成的成品的口感Q軟、綿密、有彈性,所以市售的優格、布丁、棉花糖、膠囊中大多都會添動物膠當做乳化劑(食物製程中一種經常用來穩定食物的添加物)或黏著劑。

除了食品外,動物膠也普遍用做家具、雕刻的黏著劑、美術顏料繪材。另外,從動物結締組織中萃取出的膠原蛋白也被廣泛運在化妝品、美容、醫療上。

還有一種動物膠叫「洋干膠」,又稱「蟲膠」,故名思意,這種膠是從「膠蟲」提煉而來,膠蟲的雌蟲以口器插入樹皮內吸取養分,分泌出白色蠟質與紅色蟲膠,將自己固定於樹上,人們收集這些膠蟲,把它壓碎、除去蟲體、再經過純化的手續即可製成蟲膠,膠蟲自古就被養殖利用,現代人又將它運用到食品、工業用途上。

食品E編碼
這麼多的膠類,除了依名稱來分辦,也可以利用國際食品法典標準http://www.codexalimentarius.net(Codex Alimentarius )的E編碼來判斷食用膠的來源,E編碼是一系列歐盟認可的食品添加物,因為皆為E開頭,所以被稱為E編碼,常用食用膠E編碼如下:

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